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커피의 유래에 대한 정확한 기록은 없다. 다만 지역과 문화에 따라 각기 다른 다양한 전설로만 전해 내려오고 있을 뿐이다. 그 중에서 가장 유명한 전설은 다음의 두 가지 이야기다.

먼저 아비시니아의 목동 칼디의 전설이다. 6세기경 아프리카의 아비시니아(지금의 에티오피아)고원에서 염소를 치던 목동 칼디는 어느날 수풀 속에서 흥분해서 날뛰는 염소의 울음소리를 듣는다. 염소 울음소리를 쫓아간 칼디는 염소가 처음 보는 나무에 달린 빨간 열매를 따먹은 것을 알게 된다. 궁금하게 여긴 칼디가 열매를 따서 입에 넣고 씹었더니 몸에서 열이 나면서 기운이 솟는 것이 아닌가. 소년 칼디는 그 열매를 마을의 수도사에게 가져갔고, 열매를 달여 먹은 수도사는 기운이 나고 졸음이 없어져 밤새 기도를 할 수 있었다는 전설이다.

다른 하나는 예멘에서 내려오는 오마르의 전설이다. 오마르는 모카 왕국의 수도사였는데, 모카의 공주와 사랑에 빠졌다가 왕의 노여움을 사 쫓겨나고 말았다. 산속에서 헤매던 오마르가 거의 지쳐갈 무렵 어디선가 새소리가 들렸고 새소리에 이끌려 도착한 곳엔 빨간 열매가 달린 나무가 이썽ㅆ다. 오마르는 그 열매를 따먹고 피로를 회복했음은 물론 목숨까지 보존할 수 있었다. 그 후 모카의 공주가 아프다는 소문을 듣게 된 오마르는 빨간 열매의 효험을 알고 있기에 이를 갖고 다시 모카로 돌아갔다. 결국 그 열매로 공주를 치료했고 왕은 오마르와 공주의  사랑을 허락했다는 이야기다.

오마르의 이 커피 전설은 13기경에 등장한 것으로 알려져 있다. 그러니까 연표로만 따진다면 오마르가 커피를 발견한 것은 칼디보다 무려 700년이나 뒤의 일이다.

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커피는 아라비아를 중심으로 한 이슬람의 음료였다는 점이다. 이슬람 수도사들 사이에서 비밀리에 음용되던 커피는 15세기 말 대중들 앞에 모습을 드러냈다. 그 후 이슬람 사회는 커피가 가져온 변혁과 도전으로 찬란한 문명을 구사하기에 이른다.

커피가 이슬람 사회에 퍼지게 된 중심에는 커피하우스가 있었다. 지금의 카페라고 할 수 있는 커피하우스에서 이슬람의 대중들은 커피를 마셨다. 그러나 단지 커피만 마신 것은 아니었다. 모여든 사람들은 함께 문학이나 철학, 예술에 대한 이야기를 나누었고 정치에 대한 토론을 즐겼다. 토론은 때로는 권력에 대한 비판과 조롱으로 이어지기도 했다. 이렇게 커피는 이슬람 종교 지도자들의 비밀 음료에서 대중을 깨우는 각성의 음료로 퍼져나갔다. 때문에 이슬람의 집권층은 커피가 보급되는 것을 마냥 환영할 수는 없었다. 예컨데 커피하우스가 성황을 이루었던 오스만제국의 콘스탄티노플(이스탄불)에서는 당시 권력을 잡고 있던 술탄 왕조에 의해 커피하우스가 금지되었으며, 커피를 마시다 걸리면 가혹한 형벌에 처해지기도 했다. 그러나 이러한 커피에 대한 억압은 그리 오래 가지는 않았다.

한편, 당시의 유럽은 전쟁과 마녀사냥으로 얼룩진 나날을 보내고 있었고 대중들은 항상 맥주에 취해있었다. 이러한 유럽을 깨운 것도 커피였다. 커피가 유럽으로 전파된 경로에 대해서는 터키의 오스트리아 침공 실패가 계기가 되었다는 기록이 있지만, 그 전에 이미 베니스 상인들을 통해 터키와 지리적으로 가까운 이탈리아로 들어갔으며, 베네치아에는 커피하우스까ㅡ지 생겨났다. 이스탄불에 카페가 생기고 거의 100년 후의 일이다. 베네치아에 생긴 커피하우스는 금새 유명해졌다. 이슬람 사회와 마찬가지로 유럽인들도 카페에 모여 정치를 얘기하고 문학과 철학, 예술 등의 분야에 관심을 갖기 시작했다. 이러한 변화는 이탈리아의 르네상스를 가속화 시키는 기반이 되었음은 물론이고 훗날 유럽 근대화를 촉발시키는 계기가 된다.

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기독교 문명이 이슬람의 커피를 받아들이면서 커피를 아라비아의 와인이라고 불렀던 것이 그 반증이다. 반면, 술을 금하는 이슬람 사회에서는 술을 대체할 무언가가 필요했다. 바로 이러한 요구에 딱 맞아 떨어졌고 커피하우스를 통해 퍼져나갔다. 커피하우스는 일종의 해방구 역할을 했고 결국 커피하우스를 통해 이슬람 사회도 변화와 도전을 맞이하게 된다. 마치 훗날 교황이 커피를 허하면서 유럽에 엄청난 변화를 가져왔던 것처럼 커피는 이슬람과 유럽 양쪽 모두에게 변혁의 음료였다.

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에스프레소 전문점이 들어오기 전까지 흔히 카페라고 하면 커피뿐 아니라 술도 함께 취급하는 공간이었다. 그리고 대부분 2층에 위치하였으며 흡연이 가능했다. 커피 메뉴는 그냥 커피였다. 파는 사람이나 사는 사람 모두 커피의 산지를 따지기는 커녕 어떤 커피 회사의 제품인지도 묻지 않았고, 커피를 내리는 방식에도 관심을 갖지 않았다. 커피보다는 수다를 떨 수 있는 좌석을 판매한다는 개념에 가까웠다. 그래서인지 가격이 비쌌다. 90년대에 이미 5천원에서 만원을 넘나들었으니까. 그러나 스타벅스는 달랐다. 1층에서 바로 진입이 가능했고, 무언보다 다양한 커피 메뉴가 시선을 끌었으며, 가격 선택을 비롯해 공간을 활용하는 동선도 달랐다. 소비자들에게 스타벅스는 새로운 경험이었다.

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이제 서울의 거리는 에스프레소 커피전문점들로 넘쳐난다. 과장하면 한집 걸러 커피집이다. 대로변 목이 좋은 곳엔 어김없이 다국적 기업의 커피브랜드나 국내 대기업의 커피전문점이 차지하고 있고, 그 이면도로 역시 중소 커피점들이 커피 향을 풍기고 있다. 그런데 이런 빠른 커피가 대세인 한국 커피시장에 변화의 바람이 불기 시작했다. 이런 바람은 뜻하지 않은 곳에서 시작했다. 이른바 웰빙 신드롬, 이어서 슬로우 푸드라는 개념이 소개되면서 사람들은 먹거리의 안전과 건강을 되돌아보기 시작했다. 이런 움직임의 불씨가 커피로 옮겨 붙기 시작한 것이다. 게다가 소비자들은 해외에서 경험했던 커피 맛과 인터넷으로 습득한 커피 지식으로 무장하고 보다 까다롭게 요구하기 시작했다. '도대체 이 커피 어디에서 누가 볶은 거죠?' 라며

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커피라는 농작물이 어떤 곳에서 어떻게 재배되고, 어디에서 누가 볶는 것인지 꼼꼼하게 따질수록 커피 생태계는 더욱 균형을 찾게 될 것이다.

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아라비카라는 말에는 아라비아의 커피라는 의미가 담겨 있다.

우선 아라비카의 원조격인 타이피카 종이 있으며, 버본 종을 비롯하여 카투라, 몬도노보, 카투아이, 켄트, 카티모르 등이 대표적인 아라비카 종자다.

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 코피루왁

인도네시아는 원래 커피나무가 자라지 않던 땅이다. 커피가 막대한 수익을 가져올 수 있다는 사실을 알게 된 네덜란드는 자신들의 식민지였던 인도네시아 자바에 커피재배를 시도, 수확에 성공한다. 루왁은 인도네시아에 서식하는 사향고향이를 말하는데, 그렇다고 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 고양이처럼 생기지는 않았다. 야생에서 서시하는 사향고향이는 숲속을 어슬렁거리다 빨갛게 익은 커피열매를 발견한다. 그리고 커피열매를 따먹는다. 그런데 커피열매는 과육 부분이 적고 씨가 과도하게 발달한 열매라 과육은 소화가 되지만 씨앗은 배설물과 함께 그대로 배출된다. 아마 인도네시아의 옛날 사람들은 자신들의 커피를 따먹는 사향고양이를 싫어했을 것이다. 마치 들판의 곡식을 탐내는 참새를 우리네 농부들이 싫어했던 것처럼 말이다. 그러던 중, 농부들은 사향고양이가 커피농장 주변에 배설을 한 똥을 발견하게 되고, 그 안에 커피콩이 남겨져 있는 것을 알게 된다.

예전에 지인의 과수원을 방문할 기회가 있었는데 그 지인은 까치를 제일 싫어했다. 왜냐하면 까치가 한 번이라도 쪼아 먹은 배는 상품가치가 떨어져서 헐값에 팔아야 하기 때문이다. 아마 루왁의 배설물에 박혀있는 커피콩들을 바라보보던 인도네시아의 커피 농부들의 심정도 비슷했으리라. 상품으로 팔지 못하겠지만 아까운 마음에 더럽다고 놀리는 다른 사람들의 시선은 아랑곳하지 않고 꿋꿋하게 커피콩이 섞인 배설물을 집으로 가져갔다. 역사적인 발견의 순간이 이들을 기다리고 있는 것도 모르는 채. 집으로 돌아간 농부는 집에서 고양이 똥으로 범벅이 된 커피콩을 볶아서 커피를 내린다. 그런데 그 순간 놀라운 일이 벌어졌다. 사향고양이의 뱃속에서 발효된 커피콩은 사향고양이 특유의 향과 소화액이 독특한 향과 풍미가 더해져 있는 것이 아닌가!

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커피업계에서 종사할 수 있는 대표적 일자리는 크게 커퍼(cupper), 로스터(roaster), 그리고 커피추출(brewing)영역에 속하는 바리스타로 나눌 수 있다. 커피 로스팅 분야를 제외하면 나머지는 아직까지 한국에서는 미지의 영역이며 이른바 블루오션에 속한다. 특히 그린빈(green bean)을 다루는 커퍼는 커핑(cupping)을 통해 생두의 등급을 결정하는 일종의 커피 테이스터라고 할 수 있다. 사실 커퍼는 커피의 최고수들이 모이는 전문 영역이다. 로스터가 현업 종사자가라고 한다는 커퍼는 연구직에 가깝다. 또한, 로스터에 비해 예술적 자유로움은 없지만 권위가 주어진다. 지금 우리가 마시고 있는 커피도 바로 커퍼의 평가과정을 통과한 것이다. 참고로 이 분야에 종사하는 한국인은 아직 많지 않다. 얼마나 무궁한 가능성을 간직한 영역인가! 남들이 미국으로 연수가고 유학갈 때 같이 따라 가겠는가? 아니면 무한한 꿈을 갖고 브라질로 날아가겠는가? 과감하게 새로운 영역에 도전하는 당신에게 건투를 빈다.

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커피는 볶아야 한다. 호박씨를 볶아 먹고 땅콩을 볶듯이 커피씨도 볶아야 커피원두가 된다. 커피는 볶기 전에 절대로 자신의 본모습을 보여주지 않는다. 달달 볶아야 깊이 감춰 놓았던 속내를 드러내 놓는다. 커피를 볶는 것을 로스팅이라고 부른다.

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커피를 볶아본 사람은 알겠지만 로스팅 과정에서 커피는 향, 색깔, 그리고 소리에 커다란 변화가 생긴다. 커피 로스터는 이 세 가지 변화에 온몸의 감각을 집중해야 한다. 로스터기 안의 생두는 일정한 화력을 받으면 크랙(crack 또는 ㅔpopping)을 한다. 크랙은 우리가 동네 주변에서 자주 접하는 뻥튀기와 비슷한 원리다. 보통 커피콩의 크랙은 두 번에 걸쳐서 이뤄지는데, 이때 나는 소리를 기준점으로 화력 노출시간을 조절한다. 로스터는 첫 번째 소리를 듣고 바로 로스팅을 끝낼 것인지, 아니면 두 번째 소리 전에 멈출 것인지, 혹은 두 번째 크랙까지 기다릴 것인지 결정해야 한다. 이것이 바로 커피 '볶음도'의 차이를 만든다. 뿐만 아니라 이러한 크랙 과정을 거치면서 커피는 색깔의 변화와 더불어 다양한 향이 표출된다. 커피 로스터들은 같은 산지의 커피라도 볶음도의 차이로 자신이 추구하는 커피 스타일을 만들어낸다.

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내가 핸드드립 커피를 좋아하는 이유는 핸드드립이 산지별로 다른 다양한 맛과 향을 충분히 느낄 수 있는 추출방식이기 때문이기도 하지만, 무엇보다 핸드드립이 갖고 있는 인간적인 속도와 자연성에 있다. 핸드드립 커피 한 잔을 내리기 위해서는 약간의 시간이 필요하지만 대신 어떤 인위적인 에너지도 필요하지 않다. 오로지 자신의 힘과 지구의 중력에 의지한다. 말하자면 아날로그 방식이다. 이렇게 한 잔의 커피를 내리면 그 순간만큼은 의식이 명료해지고 이때 풍기는 커피 향은 세상살이에 지친 나의 영혼을 치유하고 편안함을 가져다 준다. 때문에 나는 커피원두 분쇄조차도 기계의 힘을 빌리지 않고 직접 내 손으로 그라인더를 돌린다. 누군가는 귀찮은 일이라고 하지만 그 귀찮은 일 또한 커피를 즐기는 일의 중요한 부분이다.

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최초에는 빈곤으로 인한 생존의 위협에 노출되어 있는 이른바 제3세계 사람들을 돕기 위해 시작했다. 그러나 기존의 원조와는 돕는 방법이 달랐다. 그동안의 물질적인 원조가 이들의 삶을 전혀 개선하지 못한 것을 목격한 유럽의 지식인들은 원조 대신에 공정한 거래를 선택했다. 그들에게 학교와 병원을 지어주는 것이 아니라, 그들의 힘과 돈으로 학교를 지을 수 있게 하자는 것이었다. 이것은 인간의 존엄성에 관련된 매우 중요한 깨달음이었다. 그들보다 우리가 우월하다는 입장에서가 아니라 그들과 우리는 똑같다는 인식이 바탕이 되어야 가능한 일이었다. 이러한 거래를 진행하다보니 그들의 사회 문화적 환경개선과 더불어 생태적 환경보호가 함께 이루어져야 한다는 것을 추가로 알게 되었다. 그들의 삶이 개선되는 일이 결국 나에게까지 영향을 주고 있다는 연결성에 대한 자각이기도 했다.

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네덜란드 출신의 프란스 판 데어 호프 신부는 1973년부터 멕시코 인디오들과 함께 생활하면서 아주 고된 커피 농사일을 하고 있었다. 프란스 신부는 라틴아메리타 민중의 가난이 왜 해결되지 않는가에 대한 고민 끝에 커피재배 농가들과 연대하여 커피협동조합을 설립한다. 이것이 오늘날 공정무역 커피 운동의 시발점이 되었다. 당시 프란스 신부는 유럽의 여러 NGO와 교류를 하고 있었는데, 특히 종교간 개발기구 참여연대에서 일하는 니코 로전과의 만남을 통해 공정무역커피 브랜드 '막스 하벌라르'의 개발에 합의한다. 간단히 말하면 막스 하벌라르 프로젝트는 프란스 신부가 커피를 생산하면, 니크 로전이 그 커피를 유럽시장에 팔기로 한 것이다. 막스 하벌라르는 네덜란드의 식민통치로부터 인도네시아의 독립을 도왔던 소설 속 인물로 네덜란드에서는 널리 알려진 이름이었기 때문에 공정무역 커피의 이름으로 쓰기에는 안성맞춤이었다. 그러나 불편한 진실을 까발린 이 커피가 기존의 커피시작에서 처음부터 환영받았던 것은 아니었다. 하지만 많은 우여곡절 끝에 결국, 1988년 네덜란드에서 세계 최초로 공정무역 커피를 슈퍼마켓 매대에 올려놓는 데 성공했다.

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실제로 유럽과 미국의 공정무역 단체와 시민단체들은 개발과 경쟁 등의 기치를 내걸고 있는 미국 주도의 신자유주의 시스템에 지속적으로 경고를 보내왔다. 때로는 과격함을 띠기도 했다. WTO를 향해 공정무역을 도입할 것을 강력히 요구하고, 신자유주의를 공고히 하는 정부와 기업들의 행위에 대해서 규탄을 보내기도 한다. 미국에 본부를 두고 있는 비영리단체 글로벌 익스체인지가 2000년에 스타벅스에 공정무역 커피의 도입을 요구하는 메일과 팩스 보내기 운동인 '커피 캠페인'을 벌였던 것은 유명한 사례다. 결국 스타벅스는 주주총회를 통해 공정무역 커피의 도입을 공식 천명한다.